Nguyên liệu:
1. NỒI TRÁNG BÁNH:

– 1 cái nồi tròn, đường kính khoảng 40cm, cao chừng 30 cm.

– Trên miệng nồi bạn hãy làm một cái vòng tròng bằng sắt hoặc gỗ có thể tròng lọt qua ngoài miệng thùng, có nghĩa là đường kính vòng khoảng 41 – 42cm và trên cái vòng này có căng một tấm vải hoàn toàn bằng sợi coton, màu trắng; tấm vải phải mỏng thưa để nước có thể thấm qua nhanh nhưng phải chắc chắn; viền tấm vải được kết cố định bằng chỉ với vòng tròn. Ở VN, loại vải tám thường dùng để làm khung tráng bánh này. Hãy lưu ý dùng một tấm vải mới, bạn phải ngâm nước, vo sạch, phơi khô rồi mới căng vào khung, nếu không có khâu này, mặt vải sẽ bị thụng xuống sau khi làm một lần. Nồi có nắp hình chóp nhọn. Và chứa vào nồi khoảng 4/5 nước, bạn sẽ đặt nồi trên bếp cho nước sôi thường xuyên trong khi tráng bánh.

– Vá để lường bột và tráng bánh: đó là một cái vá dẹp, cán dài và có dung tích khoảng hơn kém 100cc. Các bà tráng bánh cuốn chuyên nghiệp ở VN thường dùng một cái sọ dừa khô có một cạnh dẹp – rất tiện để khỏa bột lan đi thật nhanh trên mặt khung tráng bánh – và tính toán cưa bớt đi sao cho dung tích cái vá chỉ vừa đủ số lượng bột để tráng đúng 1 một cái bánh. Vá có đính một cán dài bằng tre.

– Một cây nẹp tre mỏng (hoặc vật liệu mềm dẽo) chừng 2 ly, dài chừng 50cm, ngang chừng 01cm dùng để lóc bánh và nếu dùng tre thì cây nẹp mỏng này luôn được ngâm nhúng trong một ống nhỏ chứa nước.

 

Cách làm:

2. BỘT ĐỔ BÁNH:

Đây mới là vấn đề nhức đầu khi bạn đang ở xa quê hương và chỉ nhớ đến bánh cuốn Thanh Trì. Bạn làm sao có được loại gạo do chị Năng, cô Thơm… nào đó ở ngay Thanh Trì tuyển chọn, ngâm nước, đem xay, rồi có thể pha thêm chút phèn chua (hàn the – chất này lại càng hạn chế dùng)… sau đó tùy tay từng người, mới tráng thành cái bánh thơm tho mà bạn thích. Chính vì vậy mà ngay ở… Thanh Trì, bánh chị Năng vẫn ngon hơn bánh cô Thơm chẳng hạn.

Người ta thường sử dụng khoảng:

– 01kg gạo vo sạch, ngâm nước khoảng 2 giờ đem xay với chừng 2,5 lít nước. Và có thể cho thêm hàn the (không nhất thiết phải sử dụng vì hàn the là một chất bị cấm sử dụng mặc dầu nó vẫn được dùng lén lút trong chế biến thực phẩm, đặc biệt ở thức ăn được chế biến theo lối thủ công, nếu không – nhất là với loại thực phẩm dạng bột – sẽ khó làm cho món ăn dai, ngon!) với phân lượng 0,01g/01 lít nước. Dĩ nhiên việc trước tiên là bạn phải thay đổi quan niệm khẩu vị về cái dai ngon của những thứ bánh trái bán ngoài đường và vị ngon tự nhiên của những món ăn làm trong gia đình. Có vẻ hơi khó đấy vì nếu bạn đã có lần được ăn vị bánh dai ngon – có thể pha hàn the mà vẫn chưa sao – thì sẽ khó lòng cho bạn không thắc mắc làm sao cho ngon như người ta bán. Nếu không có một nguồn gạo ngon dẻo và bạn đang ở xa quê thì hãy chọn bột gạo đã chế biến, pha với phân lượng 01kg bột + 02,5 lít nước, để qua 20 phút cho bột nở, luôn khuấy lại đều tay trước khi đổ và phải còn gia giảm cho bánh mềm như ý muốn.

– Chuẩn bị một nồi kín có lót vải sạch dùng để chứa bánh sau khi tráng.

– Cho nồi nước sôi có khung tráng bánh lên bếp, đề nước sôi, đậy nắp nồi cho nước sôi lớn, bốc nhiều hơi. Mở nắp nồi, múc 1 vá bột đổ lên khung, dùng đáy vá láng bột nhanh và đều ra khắp mặt khuôn chừng 30cm đường kính. Nếu quen tay bánh sẽ mỏng đều và có độ lớn nhất định. Đậy nắp trong khoảng 1- 2 phút bánh sẽ chín, mở nắp, dùng que lóc bánh gợt vào dưới một mép bánh rồi nhanh tay dở cả cái bánh lên, trải vào nồi chứa cho thẳng thớm… và làm cái khác, xếp chồng bánh đã làm lên nhau.

– Bánh dày mỏng là do tay người đổ. Nếu bánh dễ bị rách là do bột quá loãng, chữa bằng cách để lắng bột, múc bỏ bớt nước trong; nếu khó tráng do bột quá đặc, thêm vào chút nước. Bánh ngon hay dở tùy chất lượng bột gạo. Thêm nước sôi nếu nước trong thùng tráng bánh cạn bớt.

– Tùy người đổ và kinh nghiệm, có người pha thêm khoảng 1/10 hay 2/10 bột năng hoặc bột bắp vào bột gạo đã pha.

3. PHỤ GIA, NƯỚC CHẤM VÀ TRÌNH BÀY:

– Phi thơm hành lá xắt nhỏ với dầu ăn nóng; nước mắm nguyên chất khoảng 45 độ đạm + ít ớt tươi cắt lát + vài giọt chanh, 1 – 2 giọt cà cuống. Gỡ từng tấm bánh rồi láng hành phi lên, dùng kéo cắt nhỏ bánh, chấm nước mắm cà cuống.

– Có người sau khi lóc bánh khỏi nồi, láng ngay lên bánh một ít dầu hành phi rồi mới xếp chồng lên nhau cho dễ gỡ từng cái khi bán.

– Món bánh cuốn Thanh Trì đơn giản nhưng vị ngon tinh tế của bánh cũng giống như các loại bánh trái dân tộc khác là do sử dụng nguồn bột tươi, xay từ loại gạo địa phương cấy trồng tại chỗ. Trong khi đó với hình thức tương tự, món bánh cuốn ở Sài Gòn được ăn kèm với các loại nem chua, chả lụa, bánh tôm, rau thơm, dưa leo, giá sống… thì được gọi là bánh ướt.

 

Share this: