Những món ăn dạng nước (như canh) của Thái Lan có nhiều loại với tên gọi khác nhau như 

món TOM YAM GOONG nấu bằng nước dùng heo hoặc gà với tôm càng, nấm rơm… nêm các gia vị rất đặc trưng như cỏ chanh, lá chanh kaffir, gừng…; 

món POK TAEK là món canh hải sản có thể xem như một biến tấu của món TOM YAM GOONG bằng cách thêm các loại hải sản tươi sống như mực, cua, cá biển v.v…

Những món ăn này người Thái dùng để ăn với cơm, bún gạo… và được dọn trong những thố kim loại chạm trổ rất đẹp mắt bằng hoa văn hình tháp khối rất là…Thái Lan. Khi qua đến VN, những món ăn này nhanh chóng thịnh hành trong những nhà hàng, quán nhậu… Và dọn trong nồi lẩu để được gọi là lẩu Thái với đủ thứ thực phẩm trên đời từ đất liền xuống đến biển, kể cả những loại rau của VN. Trước tiên, mời các bạn tham khảo món TOM YAM GOONG… và Cẩm Tuyết xin ghi chú những gia vị chuyên biệt này bằng tiếng Anh, hy vọng các bạn tìm được tại các quầy COOKING THAILAND trong những supermarket.

Nguyên liệu:

Phân lượng 1 lẩu cho 4 khẩu phần.

 

– 300g xương heo hầm hoặc thay xương heo bằng 500g đầu gà làm sạch; hoặc khoảng ½ con gà.

– ½kg tôm càng có gạch.

– 150g nấm rơm, gọt bỏ gốc rễ, rửa lại với nước muối, xả lại nước lạnh, chẻ hai nếu nấm lớn.

– 50g gừng non (ginger – king) cạo gọt vỏ, xắt lát mỏng. Ở Thái, người ta chỉ dùng gừng non tươi; còn gừng khô và gừng bột có vị khác hẳn.

– 10 lá chanh non. Người Thái hay dùng lá cam gọi là kaffir, giống cam quýt này vỏ sần sùi, múi gần như không có nước nhưng rất thơm. Vỏ của trái được nghiền ra cho vào các món ăn; lá được dùng để nấu hay cắt sợi cho vào các loại xà lách.

– 5 cọng cỏ chanh (lemongrass – bai takrai) đập dập. Cỏ chanh là loại cỏ có hương chanh, mọc thành từng bụi nhỏ là một trong những cây gia vị hàng đầu trong bếp núc Tháị Cây có hình dáng tương tự như cây sả VN nhưng nhỏ hơn. Chỉ sử dụng phần gốc khoảng 10 – 12 cm. Dùng tươi hoặc phơi khô xay thành bột.

– 5 củ sả đập dập, bỏ phần lá (đây là gia vị thay cho cỏ chanh nếu các bạn không tìm ra lemongrass)

– Tùy ý dùng thêm một nhúm lá húng húng quế ( basil).

– 2 – 3 muỗng súp nước chanh kaffir hay chanh thường.

– 20 – 30g ớt hiểm tươi, bỏ cuống, băm nhuyễn, xào với chút dầu thì ớt sẽ thơm hơn (ở Thái gọi là ớt mắt chim – prik kee noo, cay cực kỳ!)

– Muối tiêu, đường, nước mắm… Nồi lẩu để chuẩn bị dọn.

 

Cách làm:

– Hầm xương với 3 lít nước + 50g hành tây + 1 muỗng cà phê muối; sắc còn lại 2,5 lít; lược bỏ xác hành, xương. Để làm nước dùng.

 

– Dùng kéo cắt chân, râu tôm. Cắt ngang phần đầu để riêng. Lột vỏ thân, chẻ lưng, rút gân đen. Ướp vào tôm 1 góc muỗng cà phê muối tiêu, để khoảng 15 phút. Xào tôm chín với chút dầu chiên.

– Bắc nồi nước dùng lên bếp, cho tôm + đầu tôm + nấm rơm + sả (hoặc cỏ chanh), gừng. Khi nước dùng sôi lại, nêm tùy khẩu vị với chút muối, nước chanh… cho nước dùng có vị chua ngọt vừa miệng nhưng vị chính của món ăn là chua cay mặn và có vị ngọt tự nhiên của nước dùng, tôm tươi, nấm…. Sau cùng nêm từ từ ớt xào vào, tùy khẩu vị ăn cay nhiều hay ít. Sau khi nêm, thả lá chanh vào (và lá húng quế, hoặc không), đây là khâu sau cùng làm cho nước dùng dậy mùi lá chanh, nếu cho lá chanh vào sớm và để lâu, mùi lá chanh sẽ giảm. 

TRÌNH BÀY:
– Múc nước dùng kèm nấm, tôm… vào lẩụ Dọn lẩu kèm nước mắm chanh ớt, bún gạo khô hoặc bún tươị

– Các bạn hãy chuẩn bị thêm một ít hải sản: 200g cá mú hoặc cá biển nạc dày như cá cờ, cá bò… cắt miếng nhỏ; vài con tôm sú tươi sống; một con cua chừng 300g làm sạch, lột mai, đập nứt càng, chặt cua làm hai hoặc làm bốn; chừng mươi con nghêu hoặc sò huyết chà rửa vỏ thật sạch, để nguyên; khoảng 150g mực ống làm sạch, xẻ dọc, cắt thành miếng mỏng… Nếu nhậu theo kiểu VN thì các bạn trình bày cho đẹp mắt các loại hải sản còn tươi sống trong một cái dĩa, dọn kèm nồi lẩu, và tùy ý vừa làm chín vừa lai rai từng món trong nước lẩu sôị Còn ở Thái thì người làm chín một lần tất cả và dọn lên thật nóng. Vậy là bạn đã có món lẩu hải sản Thái Lan. Ở VN, lẩu Thái thường dọn kèm ít bắp chuối bào, rau muống chẻ và húng cay, húng lủi, húng quế, tía tô…

– Sau cùng, với hai món này, tuỳ khẩu vị để gia giảm gừng, sả, ớt… nếu không ăn cay được nhiều nhưng đã ăn POK TAEK và TOM YAM GOONG mà không để cho mắt mũi sụt sịt ít nhiều vì cay quá thì không gọi là món Thái được.

Share this: